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第4回 ほっとるーむ : 北京炸醤麺作り

北京の家庭料理の代表格といえば、北京炸醤麺(ジャージャー麺)。肉みそをのせた汁なしそばです。

ジャージャー麺というと、日本では甘辛い味のイメージがありますが、北京の伝統的な味付けは、どちらかというと塩辛いです。 茹でた麺の上に、肉味噌と細切りにした野菜をトッピングして、よく混ぜてから食べます。今回は、レミ先生のもと、炸醤麺作りに挑戦しました。

まずは麺作り。力強く粉と水をこねていきます。そして、生地が落ち着いたら包丁で細く切っていきます。思ったよりも固い生地で、伸ばすのが大変でした。

ジャン(肉味噌)は、中華鍋を使い一気に火を通してつくります。このジャンは日持ちするので、冷蔵庫に入れてストックしておき、他の料理にアレンジするのも良いそうです♪

野菜は、家庭それぞれ好きなものをいれるそうです。今回は、きゅうりやもやしなど、おなじみの野菜の他に「心里美」と書く外側は白、中は赤い大根も入り、見た目も色鮮やかでとても綺麗にできました!子供たちは麺がお気に入りのようで、ママたちの分がなくなるのではという勢いで食べていました。北京の家庭料理、もっと沢山覚えて日本へ帰りたいな!


★北京炸醤麺(ジャージャー麺)の作り方★
材料
◎麺
面粉 - 500g / 水 - 250g / 卵 - 1個 / 食用面碱 - 少々
◎トッピング
きゅうり、もやし、枝豆、心里美(皮が白く、中身が赤い中国の大根。形は丸い。)など
それぞれお好みの量で
◎ジャン(肉味噌)
豚バラ肉 - 150g / 砂糖 - 20g / 黄酒 - 10g / 八角 - 2かけ / 黄醤 - 200g / 花椒、塩 - 少々 / ネギ、生姜 - 少々
◎麺
  • 材料を全て混ぜ合わせて力強くこねる。生地がまとまったら、乾燥しないように覆って、1時間ねかせる。
  • ねかせた生地を、打ち粉をしいた台にのせ、麺棒で薄くのばす。
  • 5mmほどの幅になるように細くカットする。カットした麺には打ち粉をよくはたきながら、ほぐしておく。
  • 沸騰したお湯でゆでる。
◎トッピング
各材料を細切りにする。もやしや枝豆などは予め茹でておく。

◎ジャン(肉味噌)
  • 豚バラ肉を、赤身と脂身に切り分けて、それぞれを粗くみじん切りにする。
  • 中華鍋に油をしく(油は多め)。脂身をいれて火を通し、肉からさらに油を出す。
  • ②に赤身とネギ、生姜をいれて揚げるように炒める。
  • 肉に火が通ったら、砂糖、黄酒、八角、黄醤を投入。さらに全体を混ぜあわせるように炒めて、花椒、塩で味を整える。
麺の上に、ジャンをのせ、お好みのトッピングをしたら…完成♪
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